Yenilebilir ve Zehirli Yabani Mantarlar Hakkında Bilmeniz Gerekenler

İnsanlar tarih boyunca dünyanın her yanında yabani mantarları yiyecek olarak kullanmıştır. Yabani mantar toplamak, oldukça hoş ve ilginç bir hobidir. Ancak bunu önlemleri en üst seviyede tutarak gerçekleştirmek gerekir.

Besleyici, lezzetli ve yemek için güvenli çok sayıda yabanı mantar bulunuyor olsa da bazı mantarlar sindirildiğinde ölüme neden olabilecek kadar tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle yenilebilir ve zehirli mantar türlerini tanımakta deneyimli olan kişilerle mantar toplamanız gerekir.

Bu yazıda yenilebilir 3 mantar türünü ve uzak durmanız gereken 5 zehirli mantar türünü öğrenebilirsiniz.

Maitake mantarı

Grifola frindosa ya da maitake mantarı, mantar toplayıcılarının en sevdiği mantarlardan bir tanesidir.

Nasıl büyür: Maitake mantarının alt kısmında küçük gözenekler vardır. Meşe gibi sert ağaçları seven maitake, kümeler halinde ağaçların taban kısmında büyürler. Bir ağaçta biden fazla mantar topluluğu büyüyebilir.

Maitake, Çin’e özgü bir mantar olmakla birlikte Japonya’da ve özellikle ABD olmak üzere Kuzey Amerika’da yetişmektedir. Çok yıllık bir mantardır ve genelde uzun yıllar aynı yerde büyümektedir.

Nasıl tanınır: Maitake’nin rengi grimsi-kahverengidir. Şapkasının alt tarafı ve dala benzeyen sapı beyaz olan maitake’nin renkleri değişiklik gösterebilir.

Maitake en çok sonbaharda bulunabilse de bazen yaz aylarında da bulunabilmektedir. Oldukça büyük boyutlara ulaşabilen maitake’nin 23 kg’a kadar büyüyebildiğini söyleyenler vardır. Bununla birlikte çoğu mantar 1,5-7 kg ağırlığındadır.

Maitake’yi şapka kısmının altındaki küçük gözeneklerinden tanıyabilirsiniz. Bu mantarda bakteri ya da küf oluşabileceğinden turuncu ya da kırmızımsı rengi olan eski mantarları yemeyin.

Nasıl yenir: Maitake mantarı oldukça besleyicidir. Özellikle de enerji metabolizması ve hücresel büyüme ile ilgili B vitaminleri olan folat, niasin (B3) ve riboflavin (B2) bakımından zengindir.

Maitake’de aynı zamanda glukanlar adı verilen kompleks karbonhidratlar dahil olmak üzere sağlığı destekleyen güçlü bileşenler vardır.

Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalara göre maitake’den elde edilen glukanların bağışıklık güçlendirici özellikleri vardır.

Hatta araştırmalara göre maitake mantarı kanser karşıtı, kolesterol düşürücü ve inflamasyon önleyici özelliklere de sahip olabilir.

Maitake lezzetli ve zengin bir tada sahiptir. Bu mantarı sotelere, makarna gibi tahıl ürünleriyle yaptığınız yemeklere ve çorbalara ekleyebilirsiniz.

İstiridye mantarı

Pleurotus ostreatus ya da istiridye mantarı, şekli istiridyeyi andıran ve mantar toplayıcıları tarafından çok aranan lezzetli bir mantardır.

Nasıl büyür: İstiridye mantarı, Kuzey Amerika dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanında ormanlarda yetişir.

Bu mantarlar, kayın ve meşe ağacı gibi ölmüş ya da ölmekte olan sert ağaçlarda yetişir. Bazen düşen dallarda ya da ölü kütüklerde istiridye mantarına rastlanabilir.

İstiridye mantarları, çürümekte olan odunu ayrıştırır ve besin maddelerini toprağa salarak ekosistemlerinde bulunan diğer bitki ve organizmalar tarafından kullanılmaları için besinleri geri dönüştürür.

İstiridye mantarları ABD’nin kuzey kısmında ilkbahar ve sonbahar aylarında, daha sıcak iklimlerde ise yıl boyunca bulunabilir.

Nasıl tanınır: İstiridye mantarını ölmüş ya da ölmekte olan sert ağaçlarda raf benzeri kümeler halinde büyümelerinden tanıyabilirsiniz.

Yılın hangi zamanında olunduğuna bağlı olarak bu mantarların şapka kısmı beyazdan kahverengiye kadar değişiklik gösterebilir. Mantarların genişliği genelde 5-20 cm’dir.

Şapkalarının alt kısmı gövdeden aşağı doğru uzanan kısmı beyaz ya da ten rengidir. İstiridye mantarları çok sayıda olabilir ve aynı ağaçta birden fazla küme bulunabilir.

Nasıl yenir: İstiridye mantarları, içerisinde çeşitli besinler bulunan kalın, beyaz, hafif bir tada sahip mantarlardır. Niasin (B3) ve riboflavin (B2) gibi vitaminlerin yanı sıra potasyum, bakır, demir ve çinko mineralleri bakımından zengindir.

İstiridye mantarları aynı zamanda kronik hastalıklara karşı koruma sağlayabilen triterpenoidler, glikoproteinler ve lektinler dahil olmak üzere güçlü anti-inflamatuar bitkisel bileşenler de içerir.

Laboratuvar ortamında yapılan araştırmalara göre istiridye mantarı prostat, kolon ve meme kanseri hücreleriyle savaşmaya yardımcı olabilir. Bununla birlikte bu konuda insanlar üzerinde yapılan araştırmalar eksiktir.

İstiridye mantarını soğan ve sarımsakla soteleyerek meze olarak tüketebilirsiniz. Aynı zamanda çorbalara, makarnalara ve et yemeklerine de ekleyebilirsiniz.

Kükürt mantarı

Laetiporus sulphureus ya da kükürt mantarı, tavuk mantarı olarak da bilinmektedir. Benzersiz ve etimsi bir lezzete sahip olan bu mantar parlak turuncu ya da sarı renktedir.

Nasıl büyür: Kükürt mantarı, Kuzey Amerika ve Avrupa’daki sert ağaçlarda yetişir.

Bu mantarlar, yaşayan ya da ölmekte olan ağaçlarda parazit olarak davranabilir veya çürüyen ağaç kütükleri gibi ölü ağaçlardan beslenebilir.

Kükürt mantarı, rafa benzer kümeler halinde ağaçlarda yetişir. Genelde büyük meşe ağaçlarında yetişen bu mantarlar çoğunlukla yaz ve sonbahar aylarında toplanır.

Kükürt mantarına benzer Laetiporus türlerinin bulunduğunu unutmamalısınız. Bunlar bazı insanlarda ciddi alerjik reaksiyonlara neden olabileceği için kozalaklı ağaçlarda yetişen mantarlardan uzak durmalısınız.

Nasıl tanınır: Kükürt mantarlarını turuncu ya da sarı renklerinden tanıyabilirsiniz. Bu mantarlar meşe, söğüt ve kestane gibi sert ağaçlarda üst üste binmiş rafa benzer küme halinde yetişir.

Kükürt mantarının şapka kısmı yelpaze ya da yarım daire şeklindedir. 5-30 cm çağında ve en fazla 20 cm uzunluğunda olan kükürt mantarının şapkasının alt kısmı küçük gözeneklerle kaplıdır.

Kükürt mantarının pürüzsüz, süet benzeri bir dokusu vardır. Bu mantar olgunlaştığı zaman beyaza dönen sarı-turuncu bir renge sahiptir.

Kükürt mantarı tek bir ağaçta büyüyebilir. Mantarların 23 kg’dan ağır olabileceği bilinmektedir.

Nasıl yenir: Çoğu mantar gibi kükürt mantarının da kalorisi düşüktür. Bununla birlikte kükürt mantarı lif, C vitamini, potasyum, çinko, fosfor ve magnezyum dahil olmak üzere besin değerleri bakımından zengindir.

Kükürt mantarı aynı zamanda polisakkaritler, eburikoik asit ve sinamik asit dahil olmak üzere bitkisel bileşenler bakımından zengindir. Laboratuvar ortamında ve hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalara göre bu mantar; mantar karşıtı, tümör karşıtı ve antioksidan özelliklere sahiptir.

Kükürt mantarını pişmiş olarak tüketebilirsiniz. Bu mantarı tereyağı ile soteleyerek, sebze yemeklerine ekleyerek veya omletlerin içerisine koyarak mantarın etli dokusunu ve yoğun lezzetini ortaya çıkarabilirsiniz.

Uzak Durmanız Gereken Mantarlar

Pek çok yabani mantar güvenle tüketilebilse de bazılarından uzak durmanız gerekir.

Aşağıdaki mantarları asla tüketmemeniz gerekir:

Köygöçüren mantarı (Amanita phalloides): Köygöçüren mantarı, tüm mantarlar arasında en zehirli olanlardandır ve dünya çapında mantar nedenli görülen ölümlerin çoğundan sorumludur. Bu mantarı doğada pek çok ülkede görmek mümkündür.

Conocybe filaris: Bu mantar Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika’da yetişir ve köygöçüren mantarı ile aynı toksinlere sahiptir. Kahverengimsi rengi, pürüzsüz ve koniye benzer şapkası vardır. Oldukça zehirlidir ve yenildiğinde ölümcül olabilir.

Cenaze çanı mantarı (Galerina marginata): Cenaze çanı mantarı, mantarlar arasında en zehirli olanlardandır. Küçük, kahverengi şapkası bulunan bu mantar çürümekte olan odunda yetişir.

Sinek mantarı (Amanita ocreata): ABD’de görülür. Bu mantar genelde beyazdır ve yenmesi halinde hastalığa ve ölüme yol açabilir.

Sahte moreller (Gyromitra esculenta ve Gyromitra infula): Sahte moreller, yenilebilir gerçek morellere benzediği için özellikle tehlikelidir. Bununla birlikte sahte moreller kesildiğinde içerisi boş değildir.

Yukarıdaki mantarlara ek olarak daha pek çok zehirli mantar türü bulunmaktadır.

Yabani mantarların yenilebilir olduğundan emin değilseniz, yemeyin. Bazı mantarlar ciddi hastalıklar ile ölüme neden olabilir.

Yenilebilir Mantarlar için İpuçları ve Uyarılar

Güvenliğiniz açısından yalnızca yenilebilir mantarları belirleme konusunda deneyimliyseniz mantar toplayın.

Mantar toplayıcılığıyla ilgileniyorsanız, mantar uzmanlarının eğitim verdiği kurslara kaydolabilirsiniz.

Şehirlerde, yoğum bölgelerde ya da pestisit kullanımının olabileceği yerlerdeki yabani mantarlardan uzak durun. Mantarlar, araba egzozu ve kimyasallar gibi kirleticileri kendilerine çeker.

Mantar ararken bölgenizde yetişen yenilebilir mantarlardan bahseden bir rehberiniz olsun. Bu rehbere bakarak yenilebilir mantarları tespit etmeniz daha kolay olacaktır.

Olgunlaşmanın ötesine geçmiş mantarları toplamayın. Çürüyen, böcek istilasına uğramış ya da kokuşmuş mantarları yememeniz gerekir.

Mantar toplarken yanınızda küçük bir bıçağın yanı sıra sepet, file çanta ve kese kağıdı gibi şeyler bulundurmayı unutmayın.

Mantarlar Nasıl Temizlenir ve Saklanır?

Yabani mantarları soğuk su altında tutabilir ya da yumuşak bir fırça ile dışlarını temizleyebilirsiniz.

Bazı uzmanlar mantarları saklamadan önce yıkamanın daha hızlı bozulmaya neden olduğunu söyler. Bazıları ise mantarları saklamadan önce temizlemeyi önerir.

Mantarları saklamadan önce ister temizleyin ister temizlemeyin, kağıt torba gibi hava akışının iyi olduğu bir kapta saklamaya dikkat edin. Mantarları plastik torbalarda ya da ağzı sıkıca kapatılmış kaplarda saklamayın.

Taze yabani mantarlar buzdolabında birkaç gün dayanacaktır. Mantarların raf ömrünü uzatmak için dondurabilir ya da kurutabilirsiniz.

Özet Olarak

Maitake, istiridye ve kükürt mantarları güvenli, lezzetli ve besleyici mantarlardır. Bunlar gibi mantarları tüketmek güvenli olsa da doğada sahte moreller gibi zehirli mantarlarla karşılaşabilirsiniz. Yabani mantar aramak eğlenceli bir aktivite olsa da bu konuda acemiyseniz, mantar toplayıcılığını yanınızda deneyimli uzmanlar varken yapmalısınız.