Bal bozulur mu, Bal ne zaman bozulur?

Bal insanlık tarafından tüketilmiş olan en eski tatlandırıcılardan birisi ve geçmişi milattan önce 5500 yılına kadar dayanıyor. Ayrıca özel, uzun süre dayanan özellikleri olduğu söyleniyor.

Pek çok insan antik Mısır mezarlarında bal kavanozlarının bulunduğunu duymuştur ve kapatıldıkları günkü kadar taze oldukları söyleniyor.

Bu hikayeler insanların balın hiç bozulmadığını düşünmelerine sebep oldu.

Peki bu gerçek mi?

Bal Nedir?

Bal, arılar tarafından nektardan üretilen doğal bir tatlı madde.

Arılar çiçekten nektar emerler ve onu keselerindeki salya ve enzimler ile karıştırırlar. Sonrasında olgunlaşması ve gıda olarak kullanılması için kovana bırakırlar.

Balın içeriği kullandıkları çiçek ve bitkilerin yanında arıların türüne göre de değişebildiği için, aroması ve rengi değişebilir, şeffaf ve renksizden koyu kahveye kadar türleri olabilir.

Balın %80’i şekerden oluşur ve %18’den fazla suya sahip değildir. Tam rakamlar arının türüne, bitkilere, havaya ve neme göre değişir.

Ayrıca glukonik asit gibi organik asitlere de sahiptir ve bu da karakteristik asidik tadının sebebidir. Ek olarak, filtrelenmemiş balda bulunan polenlerde çok az miktarda protein, enzim, amino asit ve vitamin bulunur.

Besin değerleri anlamında baldaki en ciddi besin 21 gramında bulunan 17.2 gram şekerdir ve bu 65 kalori eder.

Ayrıca özellikle koyu renkli türlerinde potasyum gibi mineraller de eser miktarda bulunur ancak bu miktarlar çok önemli düzeyde değiller.

Bal Neden Uzun Süre Dayanır?

Balın uzun süre dayanmasını sağlayan bazı özellikleri vardır ve buna yüksek şeker ve düşük nem içeriği de dahil. Ayrıca asidik doğası ve antimikrobiyal enzimlere sahip olması da bir faktör.

Şekeri Bol, Nemi Azdır

Balın %80’i şekerden oluşur ve bu oran pek çok bakteri ve mantarın gelişimini önler.

Yüksek şeker içeriği, balın ozmotik basıncının çok yüksek olduğu anlamına gelir. Bu da suyun mikropların hücrelerinden çekilmesine sebep olur ve onların gelişim ile çoğalmasını önler.

Ayrıca %17-18 oranında suya sahip olmasına rağmen baldaki suyun aktivitesi çok düşüktür.

Yani baldaki şekerler, su molekülleri ile etkileşime girerler ve bu nedenle mikroorganizmalar tarafından kullanılamazlar ve fermentasyon ile balın bozulması gerçekleşemez.

Buna ek olarak, bal yoğundur ve oksijen içinde kolayca çözünemez. Bu da pek çok mikrop türünün gelişimini önler.

Asidiktir

Balın pH düzeyi 3.4 ila 6.1 arasında değişir ve ortalamada genelde 3.9 civarıdır ve bu oldukça asidiktir. Bunun temel sebebi nektarın olgunlaşması sırasında üretilen glukonik asittir.

Eskiden balın asidik yapısının mikrop gelişimini önleyen şey olduğu düşünülüyordu. Ancak yüksek ve düşük pH değerine sahip türleri arasında yapılan çalışmalarda mikrop aktiviteleri arasında ciddi farklar görülmemiş.

Yine de C.diphtheriae, E.coli, Streptococcus ve Salmonella gibi bakteriler için asidik ortam düşmandır ve gelişimlerini önler.

Hatta bal belli bakteri türlerini öldürme konusunda o kadar etkili ki, yanıklarda ve ülserlerde enfeksiyonu önlemek ve tedavi etmek için kullanılabiliyor.

Arıların Bakteri Gelişimini Bastıran Özel Enzimleri Vardır

Bal üretimi sırasında arılar glukoz oksidaz adı verilen bir enzimi nektara salarlar ve böylece bal korunur.

Bal olgunlaşırken, glukoz oksidaz enzimi şekeri glukonik aside dönüştürür ve ayrıca hidrojen peroksit adı verilen bir bileşen de üretir.

Bu hidrojen peroksitin balın mikrop karşıtı özelliklerine katkıda bulunduğu ve mikroorganizma gelişimini önlemeye yardımcı olduğu düşünülüyor.

Ayrıca balda bulunan polifenoller, flavonoidler, metilglioksal, arı peptitleri ve diğer bakteri karşıtı maddeler de onun mikrop karşıtı özelliklerine katkı sağlayabilirler.

Bal Ne Zaman Bozulur?

Balın mikrop karşıtı özelliklerine karşın belli koşullarda bozulabilmesi ve hastalığa sebep olabilmesi mümkün.

Kirlenmiş Olabilir

Balda doğal yoldan bulunan bakteriler, mantarlar ve küfler mevcut. Bunlar polenden, arının sindirim sisteminden, tozlardan, havadan ve çiçeklerden gelebilirler.

Balın mikrop karşıtı özelliklerinden dolayı bu organizmalar genelde çok az miktarda olurlar ve çoğalamadıkları için bir sağlık problemi oluşturmazlar.

Ancak nörotoksin C.botulinum’un sporlarının bal numunelerinin %5-15’inde bulunduğu keşfedildi.

Bunlar genelde yetişkinler için zararsızlar ancak bir yaşının altındaki bebeklerde nadiren de olsa botulizme sebep olabilirler ve sinir sistemi hasarına, felce ve solunum iflasına yol açabilirler. Bu nedenle bu yaş grubundaki çocuklar için bal uygun değildir.

Buna ek olarak, baldaki yüksek miktarda mikroorganizmalar işlenmesi sırasında insanlardan, ekipmanlardan, kaplardan, rüzgardan, böceklerden, hayvanlardan veya sudan ikinci bir kirlenme olabileceğini gösteriyor olabilirler.

Toksik Bileşenler Barındırabilirler

Arılar belli çiçek türlerinden nektar toplarken, bitkisel zehirler bala geçebilirler.

Rhododendron ponticum ve Azalea pontica’nın nektarında bulunan grayanotoksinlerden kaynaklanan deli bal iyi bilinen örneklerden birisi. Bu bitkilerden üretilmiş olan bal baş dönmesine, bulantıya ve kalp ritmi ile tansiyon bozukluklarına sebep oluyor.

Buna ek olarak balın yıllanması ve işlenmesi sürecinde de HMF adı verilen bir bileşen üretiliyor.

Bazı araştırmalar HMF’nin hücrelere ve DNA’lara hasar verme gibi olumsuz etkilerini gösterseler de, başka çalışmalarda onun antioksidan, alerji karşıtı ve anti inflamatuvar özelliklerinden bahsediliyor.

Yine de aldığınız ballarda kilo başına 40 mg’dan fazla HMF olması önerilmiyor.

Başka Maddeler Katılmış Olabilir

Bal pahalı, üretimi zaman alan bir gıdadır.

Bu nedenle yıllardır içine katkılar atılıyor. Yani hacmini arttırmak ve maliyetini azaltmak için ucuz tatlandırıcılar ekleniyor.

Üretimi ucuzlaştırmak için, arılar şeker şurupları ile besleniyorlar veya şuruplar doğrudan bala eklenebiliyorlar.

Ayrıca süreci hızlandırmak için bal olgunlaşmadan toplanabiliyor ve bu nedenle daha yüksek, güvensiz bir su içeriği oluyor.

Normalde arılar balı kovanda depolar ve suyunun buharlaşmasını sağlarlar ve böylece %18’den daha az su olur. Eğer bal çok erken toplanırsa su içeriği %25’in üzerinde olabilir. Bu da fermentasyon ve kötü tat riskini arttırır.

Yanlış Depolanabilir

Bal eğer yanlış depolanmışsa, mikrop karşıtı özelliklerinin bir kısmını kaybedebilir, kirlenebilir ve bozulmaya başlayabilir.

Açıkta bırakıldığında ve doğru şekilde kapatılmadığında, su içeriği güvenli %18 düzeyini aşabilir ve bu da fermentasyon riski doğurur.

Buna ek olarak, açık kavanoz ve kaplar balın çevreden mikrop kapmasına sebep olabilirler. Eğer su oranı artarsa bu bakteriler gelişim gösterebilirler.

Balı yüksek sıcaklıklarda ısıtmak da renginin ve aromasının bozulması gibi olumsuz etkileri hızlandırır ve ayrıca HMF içeriğini arttırır.

Zamanla Kristalize Olabilir veya Bozulabilir

Doğru şekilde depolandığında bile balın kristalize olması normaldir.

Çünkü çözünebilecek miktardan daha fazla şekere sahip. Bu balın bozulduğu anlamına gelmiyor ancak süreç bazı değişimlere sebep olmuş oluyor.

Kristalize balın rengi açılır. Ayrıca daha opak hale gelir ve taneli görünebilir.

Yemesi güvenlidir. Ancak kristalizasyon sürecinde su salınır ve bu da fermentasyon riskini arttırır.

Ek olarak, çok uzun süre depolanmış olan bal daha koyu hale gelebilir ve aromasını kaybedebilir. Bu bir sağlık riski olmasa da eskisi kadar tatlı ve çekici olmayabilir.

Balı Nasıl Depolamalı?

Balın uzun süre dayanan özelliklerinden faydalanmak için onu doğru şekilde depolamak gerekiyor.

Bu konuda en önemli faktör nem kontrolü. Eğer balınıza çok miktarda su girerse, fermentasyon ve bozulma riski artar.

En iyi depolama için bazı ipuçları şöyle:

• Hava almayan bir kapta tutun: Marketten alabileceğiniz hava almayan kavanoz ve şişeler, cam kavanozlar ve paslanmaz çelik ürünler uygundur.
• Serin, kuru bir bölgede tutun: Bal ideal olarak 10 derecenin altında depolanmalı. Ancak 10-20 derece arası oda sıcaklığında depolamakta sorun yok.
• Buzdolabı: İstenirse buzdolabında tutulabilir ancak daha hızlı kristalize olur ve daha yoğun hale gelir.
• Kristalize olursa ısıtın: Eğer balınız kristalize olursa, onu tekrar sıvı formuna döndürmek için biraz ısıtın ve karıştırın. Ancak fazla ısıtmayın veya kaynatmayın çünkü o zaman rengi ve aroması bozulur.
• Kirlilikten kaçının: Bala kirli araç gereçler sokarak kirletmeyin çünkü bu bakteri ve mantar gelişimine sebep olabilir.
• Şüpheniz varsa atın: Eğer balın tadı garipse veya çok fazla su görürseniz, atmak daha iyi olabilir.

Farklı bal türlerinin farklı görünüm ve tatlarının olduğunu unutmayın.

Sonuç Olarak

Bal tatlı, lezzetli bir gıda ve pek çok farklı aroma ve renge sahip olarak geliyor.

Yüksek şeker ve düşük su içeriğinden ve ayrıca asidik pH yapısından dolayı yıllarca ve hatta on yıllarca taze kalabilir.

Ancak belli durumlarda bozulabilir ve kötü görünebilir.

Bal bakteri, mantar gibi şeylerden etkilenebilir ancak bunlar genelde ciddi miktarda çoğalamazlar. Ayrıca belli bitkilerden alınan bileşenler onu zehirli hale getirebilir veya üretim sırasında düşük kaliteli tatlandırıcılar ile tatlandırılabilir.

Buna ek olarak, yanlış depolanan bal çok uzun süre dayanmaz. Bu nedenle onu hava almayan bir kapta, serin ve kuru bir yerde tutmak önemli.

Balı bilindik üreticilerden almak ve doğru depolamak, onun keyfini yıllarca sürmenizi sağlayabilir.