Türk ve Osmanlı Mutfağını öğrenebileceğiniz Kitaplarım
Farklı türlerde kitap önerilerinde bulunmayı çok seviyorum. Bu yazıda da, yine sevdiğim, sizin de çok kolay bulamayacağınız birden fazla kitap önerim olacak. Ben, Türk mutfağını çok seviyorum. Türk mutfağının derinliklerini araştırmayı ve bunları öğrenmeyi çok seviyorum. Osmanlı mutfağını da çok seviyorum. Bu nedenle sizlere, Türk ve Osmanlı mutfağı üzerine yapılmış, en kapsamlı araştırmalardan oluşan 4 harika kitabı tanıtacağım…
Sultan Sofraları
İlk kitap, Stefanos Yerasimos’dan geliyor. Kendisi, aynı zamanda bir tarihçi ve bir araştırmacı. 15. ve 16. yüzyıldaki, Osmanlı saray mutfağını anlattığı çok güzel bir kitap, Yapı Kredi Yayınları’ndan çıktı. Ben bu kitabı alalı uzun zaman oldu, eski bir kitap. Stefanos Yerasimos, Osmanlı İmparatorluğu ve Türkiye üzerine çalışmaları ile tanınan bir araştırmacı. Kendisi İstanbul doğumlu.
Aslında, Y-yakın Türkiye tarihi ile ilgili kitaplar yazan biri; ancak, ilginç bir şekilde, araştırmacı kişiliği, bir de Osmanlı mutfağını bir güzel anlatalım demiş ve Osmanlı saray mutfağı üzerine ciddi araştırmalar yapmış. Kaynakçalara başvurmuş, Beyazıt’taki kütüphanenin içinden girmiş çıkmış, eski yazmalara ulaşmış, İran’a gitmiş; ki gerçekten, çok kapsamlı, hakkını vererek bir araştırma yapmış.
Bu kitap beni çok etkiledi; çünkü, benim için Osmanlı kültürü çok önemli, kültürümüzün en önemli parçası. 800 yıllık bir imparatorluğun içerisindeki derinlik, vakıflar, eğitim sistemi içerisinde, bir de mutfak çok önemli. Çünkü bence; bir toplumun uygarlığını, zenginliğini, onun mutfağı gösteriyor. Bence de Türk mutfağı, aslında Osmanlı mutfağı; ki Osmanlı mutfağını da saray mutfağı olarak ayırmamız gerekiyor. Çünkü, saraylarda padişahların yediği yemekle halkın yediği yemek çok aynı şey değil.
Bu kitap, bunun üzerine yapılmış en kapsamlı kitap. Kitabın hikayesi de ilginç. Gerçekten de, önce yemek tarifleri ile ilgili çok fazla şey bulamıyor. Daha sonra Topkapı Sarayı’ndaki dökümanlara baktığında; muhasebesel olarak iyi bir envanter arşivi olduğunu görüyor. Burada, sarayın içerisinde, padişahın verdiği davetlerden alınan muhasebesel giderlerden yola çıkarak; gerçekten çok nadir olan bir el yazmasını buluyor.
Kaynakları araştırdığında, aslında yazarın kendi tarifleri olmadığını, artık ulaşamayacakları, yeryüzünde olmayan bir kitabın tariflerinin peşine düşüyor ve inanılmaz tarifler buluyor. Osmanlı mutfağı, yalnızca mezeler ile başlıyor. Yemek tarihçileri arasından, Orta Asya’yı inkar eden bir taraf var, onlar bizim Orta Asya’daki köklerimizi inkar ediyorlar ve daha Ege ve Rumeli tarafı dediğimiz taraftan bakıyorlar, ama bu çok haksızlık. Çünkü, dediğim gibi, her yerden bir şey almışız; İran’dan bir şey almışız, Orta Asya’dan bir şeyler almışız, Avrupa mutfağından bir şeyler almışız, Yunan’dan bir şey almışız, aşağıdan Malta’dan, Cezayir’den, Mısır’dan mutfağımıza bir şeyler katmışız ve bunları rafine hale getirmişiz, bu kitapta da bunları anlatıyor. Gerçekten güzel bir kitap, umarım bulabilirsiniz; çünkü, yalnızca bir tarif kitabı değil, bence fakirin nasıl doyurulduğunu ya da saraydaki kutlamaların nasıl olduğunu, Osmanlı kültürünün o güzel derinliklerini görmeniz için de güzel bir kitap.
500 Yıllık Osmanlı Mutfağı
Yine Osmanlı mutfağı üzerine, gerçekten detaylıca yazılmış, bilimsel bir kitap. Yine başka bir Yunanlı’nın, Marianna Yerasimos’un bir kitabı. Anladığım kadarıyla, belki de Stefanos Yerasimos’un eşi bile olabilir; çünkü, Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları kitabı için çok ciddi araştırmalar yapmış. Bunda da tarifler var. Yazar, Osmanlı Saray mutfağı için, şu cümleleri kuruyor;
“İstanbul’daki Saray mutfağında ve Saray çevresinde yaşayan, güzel yemeklerden hoşlanan bir seçkinler grubu tarafından, 15. yüzyıldan itibaren biçimlendirilmiş bir yemek kültürüdür. Bu kültür; kullanılan malzemeden pişirme yöntemlerine, yemek çeşitlerinden yemek yeme alışkanlıklarına, yemek öğünlerine, sofradaki görgü kurallarına, mutfak binalarına dek pek çok konuyu kapsar.”
Bu kitabı da size o yüzden öneriyorum. Bizim kültürümüzün derinliğini ve zenginliği kavrayabilmek; bizim kim olduğumuzu kavrayarak bu değerleri, sırtımızda taşımamız demek. Kitapta, inanılmaz yemekler var; etler var, kümes hayvanları var, balıklar, tatlılar, çorbalar, aklınıza gelebilecek her şey var ve bunların içerisinde, şuanda Türk mutfağı sandığımız şeyin içerisinde, aslında giderek ne kadar azaldığını görüyorsunuz. Tatlıları; balın, kuruyemişlerin kullanımlarını görüyorusunuz. Gerçekten çok önemli; baharatların, Osmanlı mutfağına nasıl geldiğini, Osmanlı İmparatorluğu büyüdükçe, fethettiği ülkeler ile birlikte, onların mutfak zenginliklerini, bünyelerine nasıl rafine bir şekilde kattıklarını, tariflerle anlatıyor.
Alafranga Türk Sofrası
Türkiye’de yaşayan, çok sevdiğimiz bir fotoğrafçı, sevgili Mine Kırıkkanat’ın fotoğrafçı eşi olarak tanıdığımız Daniel Colagrossi. Uzun yıllardır, sevgili yazar Mine ile birlikte Türkiye’de yaşıyor. Ben, eski bir Radikal gazetesi okuruyum. Dainel, Mine Kırıkkanat’ın, gazetedeki köşe yazılarının fotoğrafını çekerdi, oradan biliyorum. Daha sonra, şiir tadında bir kitap yazdı, ben onun tanıtımına da gitmiştim, hatırlıyorum.
Biliyorsunuz, aslında bütün Fransızlar bir gurme ve hepsi mutfağa girmeyi seviyorlar. Daniel de iyi bir gurme ve aşçı bence.
Alafranga Türk Sofrası kitabı; Türk mutfağının sevdiği mezelerini, Ege’ye ya da İstanbul’a, Osmanlı Saray kültürüne ait lezzetli tarifleri alıyor; bir Fransız olarak, bir gurme olarak, kendi yorumuyla yorumluyor. Kitabın içi de çok güzel, Daniel, bu kitap için kendi elleriyle çok güzel illüstrasyonlar yapmış.
Hem görsel olarak hem de tarifler olarak, her anlamda çok da zengin bir kitap. Türk ve Osmanlı mutfağından sevdiğimiz tariflerin, bir Fransız’ın elinden çıkma hallerini görmek, gerçekten çok güzel. Ben ilgilendim, sizin de beğeneceğinizi düşünüyorum. Örneğin, “Patatesli Pirinç Turtası”. Kitapta, bolca et var, çorbalar da çok güzel. Ayrıca, Osmanlı dışında, Bizans ve Roma mutfağından da esinlenmiş.
Komili Lezzet Seyahatnamesi II
Son kitap; sevgili dostum, Instagram’dan da severek takip ettiğim, hem çok başarılı bir şef hem de bence bir mutfak kültürü araştırmacısı olan sevgili Ömür Akkor’un, Komili işbirliği ile ikincisini çıkarttığı, Komili Lezzet Seyahatnamesi. Geçtiğimiz yıl, bu kitabın birincisini çıkarmıştı. Bu kitabı çıkarabilmek için, tüm Türkiye’yi karış karış geziyor. Mutfaklara giriyor, köylülerle konuşuyor, şeflerle, aşçılarla konuşuyor, yeri geliyor arkeolojik kazılara gidiyor, oradaki Osmanlı’dan, Orta Asya’dan gelen Türklerin mutfaklarının izlerini araştırıyor.
Son 18 yıldır, Türk mutfağı üzerine çalışmalar yapmak için Türkiye’yi gezen sevgili Ömür Akkor, ilk kitabını 2016’da yayınlamış. 300.000 km yolu geride bırakmış, Türkiye’nin dört bir yanını gezmiş. Bu arada, Komili’yi de tebrik ediyorum; çünkü bence, Türkiye’nin zengin mutfak kültürünü insanlarla paylaşmak, bir değeri insanlara hatırlatmak çok önemli. Bu kitapta, sevgili Ömür’ün kendi el yazısı ile çok sevdiğim grafik çalışmalar da var. Örneğin, bir sayfada, Gastronomik Kıbrıs Atlası var; her yerden bir şeyler koymuş, mutlaka okunması gereken bir kitap. Kitapta, birkaç tane tarif var, onları da söylemem gerekiyor. Örneğin, Adana Silifke yöresine gitmiş. Bu arada, kitabın içerisinde inanılmaz güzel fotoğraflar da var; size hem yemek anlatıyor hem de oradaki kültürü anlatıyor. Örneğin, Mezopotamya, yani GAP dediğimiz Güneydoğu Anadolu tarafına gidiyor ve orada Urfa, Diyarbakır, Mardin’in, bir yandan yemeklerini anlatırken, bir yandan da o şehirlerin tarihi ve kültürel değerlerini de bizlerle paylaşıyor. Bu kitabı, sanırım satış boyutunda bulamıyoruz, özel bir kitap; ancak, Ömür Akkor’un sayfasından kendisi ile bağlantıya geçtiğinizde, bir şekilde kitabı size nasıl temin edeceğinizi söyleyecektir.
Bu kitaplara baktıkça benim biraz iştahım açıldı. Gidip biraz bunlardan yeni tarifler yapayım diyorum. Belki sizlere, bu kitaplardan seçtiğim yepyeni tarifleri de yemek bölümünde paylaşıyor olurum. Eğer önerileriniz, yorumlarınız varsa, yazının altındaki yorum kısmına değerli görüşlerinizi bırakmanızdan memnuniyet duyarım. Bugünlük benden bu kadar. Hoşçakalın…